வெயில் கால உணவுகள்

Thu May 05, 2016 11:39 am

* வெந்தயப் பணியாரம்
* கேரட் கீர்
* எலுமிச்சை - புதினா இஞ்சி ஜூஸ்
* வெந்தயத் தேங்காய்ப்பால் கஞ்சி
* கம்மங்கூழ்
* வெள்ளரிக்காய்ப் பாயசம்
* நுங்குப் பால்
* இளநீர்ப் பாயசம்
* வெந்தய மசாலா சாதம்

கொளுத்தும் கோடை வெயிலுக்கு உடலைக் குளிர்ச்சியாக்கும் சம்மர் கூல் ரெசிப்பிக்களை நமக்கு வழங்கியிருக்கிறார், சமையல் கலைஞர் சரஸ்வதி அசோகன்.

வெந்தயப் பணியாரம்

தேவையானவை:
பச்சரிசி - 200 கிராம்
உளுந்து - 6 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - ஒன்றரை டீஸ்பூன்
வெல்லம் - 200 கிராம்
ஏலக்காய் - 2
நெய் - 2 டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல் - 10 டீஸ்பூன்
சோடா உப்பு - சிறிதளவு
எண்ணெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை:
பச்சரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் மூன்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து 4 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். ஏலக்காயைப் பொடித்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தை வைத்து சிறிது தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். இத்துடன் பொடித்த வெல்லம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு கரைத்து வடிகட்டவும். ஊறிய அரிசி, உளுந்து, வெந்தயத்துடன் வெல்லம் கரைத்த தண்ணீர் ஊற்றி மையாக கிரைண்டரில் அரைக்கவும். மாவை வழித்தெடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து 8 மணிநேரம் புளிக்கவிடவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, நெய் ஊற்றி தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். இதை புளிக்க வைத்துள்ள மாவில் சேர்த்துக் கலக்கவும். இத்துடன் பொடித்த ஏலக்காய், சோடா உப்பு இரண்டையும் சேர்த்து பணியாரம் ஊற்றும் பதத்துக்குக் கரைத்து, பணியாரக் குழியில் ஊற்றி எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் வேகவைத்து எடுக்கவும்.

கேரட் கீர்

தேவையானவை:
கேரட் - கால் கிலோ
பால் - அரை லிட்டர்
சர்க்கரை - 200 கிராம்
ரோஸ் எசன்ஸ் - கால் டீஸ்பூன்
முந்திரி - 15
நெய் - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
பாலைக் காய்ச்சி ஆறவைத்துக்கொள்ளவும். முந்திரியை நெய்யில் வறுத்துக்கொள்ளவும். கேரட்டை தோல் சீவி பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி, குக்கரில் வேகவைத்து அதன் தண்ணீரை வடித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். கேரட் ஆறியதும் வடித்த தண்ணீருடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் மையாக அரைக்கவும். அடுப்பில் கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தை வைத்து அரைத்த கேரட் விழுது சேர்க்கவும். இத்துடன் சர்க்கரை சேர்த்து கரையும் வரை நன்றாகக் கிளறி விடவும். பிறகு காய்ச்சிய பால், ரோஸ் எசன்ஸ் சேர்த்துக் கலக்கி முந்திரி சேர்த்து இறக்கவும். இதை சூடாகவோ அல்லது ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து சில்லென்றோ பரிமாறவும்.

எலுமிச்சை - புதினா இஞ்சி ஜூஸ்

தேவையானவை:
எலுமிச்சை - ஒன்று
நாட்டுச் சர்க்கரை -
6 டீஸ்பூன்
புதினா - 2 டீஸ்பூன்
இஞ்சி - ஒரு துண்டு
(2 அங்குல அளவு)
உப்பு - சிறிதளவு
தண்ணீர் - 300 மில்லி

செய்முறை:
புதினாவை சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். இஞ்சியைத் தோல் சீவி வைக்கவும். எலுமிச்சைப்பழத்தைப் பிழிந்து சாறு எடுத்து வைக்கவும். இஞ்சி, புதினாவை தண்ணீருடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒரு சுழற்று சுழற்றி எடுக்கவும். இத்துடன் நாட்டுச்சர்க்கரை, உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பிறகு எலுமிச்சைச்சாற்றையும் ஊற்றிக் கலக்கி வடிகட்டினால் லெமன் மின்ட் ஜூஸ் ரெடி.

வெந்தயத் தேங்காய்ப்பால் கஞ்சி

தேவையானவை:
பச்சரிசி - 200 கிராம்
பாசிப்பருப்பு - 50 கிராம்
வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்
தேங்காய் - ஒரு மூடி (சிறியது)
பொடியாக நறுக்கிய பெரிய
வெங்காயம் - ஒன்று
பூண்டு - 7 பல்
சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்
பட்டை - 2 சிறியது
பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - ஒன்று
கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு
புதினா இலை - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:
பச்சரிசி மற்றும் பாசிப்பருப்பு இரண்டையும் ஒரு மணி நேரம் ஊற விடவும். தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்து வைக்கவும். சோம்பு மற்றும் பூண்டுப்பபல்லை ஒன்றிரண்டாகத் தட்டி வைக்கவும். அடுப்பில் குக்கரை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சுடானதும், பட்டை சேர்த்துத் தாளித்து, பூண்டு, சோம்பு சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதங்கியதும் கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலை, வெந்தயம் சேர்த்து வதக்கவும். ஒரு பங்கு அரிசிக்கு 6 பங்கு தண்ணீர் என்கிற அளவில் அரிசி மற்றும் தண்ணீரை குக்கரில் சேர்க்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு, பருப்புக் கலவையும் சேர்த்துக் கலக்கி குக்கரை மூடி பத்து விசில் வரும் வரை வேகவைத்து இறக்கவும். ஆறியதும் வெந்தய கஞ்சியை ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள் தூவிப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு:
தேங்காய்ப்பால் சேர்ப்பதற்கு முன்பு கஞ்சி கெட்டியாக இருந்தால், தேவைக்கேற்ப வெந்நீர் சேர்க்கவும். விருப்பப்பட்டால், மிளகுத்தூளும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

கம்மங் கூழ்

தேவையானவை:
கம்பு - கால் கிலோ
மோர் - அரை லிட்டர்
உப்பு - தேவையான அளவு
சின்ன வெங்காயம் - 20
தண்ணீர் - தேவையான அளவு

செய்முறை:
முதலில் கம்பைக் கழுவி சுத்தம் செய்து தண்ணீரை வடித்து அரை மணி நேரம் வெயிலில் காய விடவும். பிறகு மிக்ஸியில் தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாய் அகன்ற பாத்திரத்தை வைத்து ஒன்றரை லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு அரைத்த கம்பை தண்ணீரில் கெட்டியாகக் கரைத்து கொதிக்கும் தண்ணீரில் சேர்த்துக் கட்டியில்லாமல் கலக்கவும். கம்பு 10 நிமிடம் கொதித்ததும் உப்பு போட்டு கரண்டியால் கலக்கி இறக்கவும். கூழ் சிறிது கெட்டியாக இருப்பது போல் இருந்தால், தண்ணீர் ஊற்றிக் கலந்து கொள்ளலாம். பரிமாறும் போது மோர் ஊற்றிக் கலக்கி நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்துப் பருகுவதற்குக் கொடுக்கவும்.

வெள்ளரிக்காய்ப் பாயசம்

தேவையானவை:
வெள்ளரிக்காய் - ஒன்று (பெரியது)
பால் - 250 மில்லி
சர்க்கரை - தேவையான அளவு
அரிசி மாவு - 3 டீஸ்பூன்
பாதாம் மிக்ஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் - 2 டீஸ்பூன்
ஏலக்காய் (தூளாக்கிக் கொள்ளவும்) - 2
முந்திரி - தேவையான அளவு

செய்முறை:
வெள்ளரிக்காயைத் துருவி வைத்துக்கொள்ளவும். பாலைக் காய்ச்சி ஆறவைத்துக்கொள்ளவும். அரிசி மாவு, பாதம் மிக்ஸை சிறிது தண்ணீரில் ஒன்றாகக் கலக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். முந்திரியை ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் வறுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, வெள்ளரிக்காயை மீதமிருக்கும் நெய்யில் வதக்கி, சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி 5 நிமிடம் வேக விடவும். இத்துடன் அரிசி மாவுக்கலவையைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து 5 நிமிடம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கி ஆறிய பால், முந்திரி சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

நுங்குப் பால்

தேவையானவை:
நுங்கு - 10
பால் - 200 மில்லி
மில்க்மெய்ட் - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
நுங்கை மிக்ஸியில் ஒன்றிரண்டாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். காய்ச்சிய பாலில் மில்க் மெய்ட் மற்றும் அரைத்த நுங்குக் கலவையும் சேர்த்தால் சுவையான ‘நுங்குப்பால்’ ரெடி. பிரிட்ஜில் வைத்தும் பருகலாம். இனிப்பு அதிகம் வேண்டும் என்பவர்கள் சிறிது சர்க்கரை சேர்த்துக்கொள்ளவும்.

இளநீர்ப் பாயசம்

தேவையானவை:
இளநீர் - ஒன்று
பால் - அரை லிட்டர்
மில்க்மெய்ட் - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
இளநீரைத் தனியாகவும், வழுக்கையைத் தனியாகவும் எடுத்து வைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து அரை லிட்டர் பாலை 400 மில்லி ஆக குறையும் வரை சுண்ட காய்ச்சவும். மில்க்மெய்டையும் சுண்டிய பாலில் சேர்த்துக் கலக்கவும். இளநீரில் உள்ள வழுக்கையை மிக்ஸியில் ஒரு சுழற்று சுழற்றி பால் கலவையில் சேர்த்து இளநீரையும் கலந்து கொள்ளவும். லேசாக சூடானதும் இறக்கிப் பரிமாறவும். இனிப்பு வேண்டுமென்பவர்கள் சிறிது சர்க்கரை சேர்த்துக் கரைத்துக்கொள்ளலாம். பாலை இறக்கிவிட்டு, இளநீரை ஊற்றிக் கலக்கிய பிறகும் கிளாஸில் ஊற்றிப் பரிமாறலாம்.

வெந்தய மசாலா சாதம்

தேவையானவை:
அரிசி - 300 கிராம்
வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்
கீறிய பச்சை மிளகாய் - 2
நீளமாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் - 2
மீடியம் சைஸில் நறுக்கிய தக்காளி - 3
பூண்டு - 10 பல்
சின்ன வெங்காயம் - 15
சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய் - ஒரு மூடி
சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - அரை டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
கடுகு - அரை டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
நல்லெண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
அரிசியை 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்துக் கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயத்தை ஒன்றிரண்டாகத் தட்டி வைக்கவும். அடுப்பில் குக்கரை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கடுகு, கறிவேப்பிலை, வெந்தயம் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு சோம்பு சேர்த்து பொரிந்ததும் வெங்காயம், பூண்டு, பச்சைமிளகாய், தக்காளி என ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து வதக்கி நிறம் மாறியதும், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து சுருள வரும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் சாம்பார் பொடி, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து மசாலா வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் தேங்காய்ப்பால் மற்றும் தண்ணீரை சமஅளவில் சேர்த்து ஊற்றவும். பிறகு ஊறவைத்த அரிசியைச் சேர்த்து வெந்ததும் எடுத்துப் பரிமாறவும்.

- சு.சூர்யா கோமதி
படங்கள்: என்.ஜி.மணிகண்டன்