‘நா’ ஊறவைக்கும் ஊறுகாய்!

Tue Jul 07, 2015 5:49 pm

நெல்லிக்காய் தேனூறல்

தேவையானவை:
முற்றிய பெரிய நெல்லிக்காய் - 25
வெல்லம் - அரை கிலோ
தேன் - 2 டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
செய்முறை:

நெல்லிக்காயைக் கழுவி சுத்தம் செய்து ஈரம் போகத் துடைத்து வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் 3 ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, நன்றாக (சிம்மில் வைத்து) வதக்கவும். ஆறியதும் எண்ணெயைத் துடைத்து வைக்கவும். கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைத் தூளாக்கிப் போட்டு மூழ்கும் வரை நீர் ஊற்றி, பாகு கம்பிப்பதம் வரும் வரை வைத்திருந்து இறக்கி, தேன் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து விடவும். வதக்கிய நெல்லிக்காய்க்களை, இதில் சேர்க்கவும். நெல்லிக்காய் ஒரு வாரத்துக்குள் நன்றாக ஊறி வெல்லமும், தேனும் கலந்து சுவையுடன் இருக்கும். சாதத்துக்குத் தொட்டுச் சாப்பிட சுவையும், மணமும் இருப்பதுடன் இரும்புச் சத்தும், வைட்டமின்-சி சத்தும் நிறைய கிடைக்கும்.

மாங்காய் தொக்கு

தேவையானவை:
அதிகம் புளிப்பில்லாத மாங்காய் - 3
உப்பு - தேவையான அளவு
காய்ந்த மிளகாய் - 12
வெந்தயம், கடுகு - 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
வெல்லம் பொடித்தது - 2 ஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம்
பெருங்காயம் - அரை டீஸ்பூன்

செய்முறை:
வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, மிளகாயை வறுத்து, பிறகு வெந்தயம், கடுகு, இரண்டையும் வறுத்து மிக்ஸியில் நைஸாகப் பொடிக்கவும். வாணலியில் 5 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயை விட்டு மாங்காயைத் தோல் சீவி மெலிதாக நறுக்கிப் போட்டு வதக்கவும். மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். (துளி நீர் கூட சேர்க்கக் கூடாது) மாங்காய் நன்றாக வெந்ததும் வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். பொடித்த பொடி, பெருங்காயம் இவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து இறக்கவும். சூடாக இருக்கும்போதே மீதியுள்ள எண்ணெயைச் சேர்க்கவும்.

புளி இஞ்சி

தேவையானவை:
நடுத்தரமான இஞ்சி - கால் கிலோ (பிஞ்சாகவோ, முற்றலாகவோ இல்லாமல்)
வெல்லம் - 2 ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
பெருங்காயம் - அரை டீஸ்பூன
கெட்டியான புளிக்கரைசல் - கால் கப்
நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்
காய்ந்த மிளகாய் - 5
கடுகு, வெந்தயம் - தலா 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்த மிளகாயை வறுத்து, வெந்தயம், கடுகு என ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து மிக்ஸியில் பொடி செய்யவும். இஞ்சியைத் தோல் சீவி பொடியாக அரிந்து மிக்ஸியில் உப்பு சேர்த்து புளிக்கரைசல் சேர்த்து கெட்டியாக நைஸாக அரைக்கவும். தண்ணீர் சேர்க்கத் தேவையில்லை. வாணலியில் மீதியுள்ள எண்ணெய் ஊற்றி, அரைத்த கலவையைச் சேர்த்து வெல்லம், பெருங்காயம், பொடித்த பொடி சேர்த்து சுருள வதக்கவும். இறக்கி ஆறியபின் பீங்கான் ஜாடிகளில் சேமித்து வைக்கவும். ஜீரணத்துக்கு ஏற்ற இந்தப் புளி இஞ்சி, தயிர் சாதத்துக்கு மட்டுமின்றி இட்லி, தோசைக்கும் சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடவும் ஏற்றது. நீண்ட நாட்கள் வைத்திருந்துப் பயன்படுத்தலாம்.

தக்காளி ஊறுகாய்

தேவையானவை:
நன்கு பழுத்த நாட்டுத் தக்காளி - அரை கிலோ
பூண்டு - 100 கிராம்
உப்பு - தேவையான அளவு
நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்
வெல்லம் - 2 ஸ்பூன்
பெருங்காயம் - ஒரு டீஸ்பூன்
வரமிளகாய் - 10
கடுகு, வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:
வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, வரமிளகாயை வறுத்து, வெந்தயம், கடுகு என ஒவ்வொன்றாக போட்டு வறுத்து மிக்ஸியில் நைஸாகப் பொடிக்கவும். மீதியுள்ள எண்ணெயை வாணலியில் ஊற்றி, பூண்டுகளைத் தோல் உரித்து முழுதாக அப்படியே போட்டு வதக்கி, பாதி வதங்கியதும் பொடியாக அரிந்து வைத்துள்ள தக்காளியைச் சேர்க்கவும். தக்காளியில் உள்ள தண்ணீரிலேயே பூண்டு, தக்காளி இரண்டுமே வெந்து விடும். வேகும் போதே உப்பு சேர்க்கவும். வெல்லம், பெருங்காயம், வறுத்துப் பொடித்த பொடி எல்லாவற்றையும் வெந்தபின் சேர்த்து, நன்றாக வதக்கவும். எல்லாமும் சேர்ந்து வந்ததும் இறக்கி விடவும். ஆறியதும் பீங்கான் ஜாடிகளில் சேமித்து வைத்து பயன்படுத்தவும்.

-எஸ்.ராஜகுமாரி, சென்னை
படங்கள்: எம்.உசேன்

ஊறுகாய் சில பொதுவான குறிப்புகள்

ஊறுகாய் போடுவதற்கு புதிய காய்கறிகளைப் பயன்படுத்த வேண்டும். கல் உப்புதான் சேர்க்க வேண்டும். வெல்லம், கடுகு போன்றவை சேர்ப்பதால் ஊறுகாயானது நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் இருக்க உதவும். கெடாமல் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக, அளவுக்கு அதிகமாக உப்பு, எண்ணெய் சேர்க்கக் கூடாது. மரக்கரண்டிகளை உபயோகித்து, ஊறுகாய்களை எடுத்துப் பயன்படுத்தலாம். பெரிய ஜாடிகளில் இருந்து நேரடியாக எடுக்கக் கூடாது. தேவையற்ற மரக்கரண்டிகளை உபயோகித்து சிறிய கிண்ணங்களில் எடுத்துக் கொள்ளலாம். இப்படிச் செய்தால் நீண்ட நாட்கள் ஊறுகாய் கெடாது.